プラス・オ・ソレイユ (PLACE au SOLEIL) 本山/洋菓子 その2

プラス・オ・ソレイユ   ☆6→☆5
愛知県名古屋市千種区稲舟通1-38 コーポラス本山 1F   052-788-2144
営業時間 10:00~19:00
定休日 火曜日、第1月曜日
駐車場 無
テイクアウトのみ
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オープン時に行ったプラス・オ・ソレイユに再訪してみました。

まずはお菓子の入った箱の中の香りを嗅ぐ。これだけでも色々分かるんですよね。
美味しい菓子屋で買ったものは箱の中はもちろん、保冷バッグが良い香りでいっぱいになる。
それでどうだったかというと、全く良い香りはせず、ベーカリー臭(美味しくないパン屋みたいな臭い)と金気と卵の嫌な臭い。あぁ、ダメだなと。

シャルロット・ペッシュ・ド・ヴィーニュ 561円(税込)
フランスのペッシュ・ド・ヴィーニュという小さな桃のムース、エルダーフラワーの香り。
OLYMPUS PEN E-P3


まず、金気はこの菓子からでした。食べる前から萎えます。要は鉄っぽい香りと味なのです。
ちなみにプレリュードは酸味のあるものなどは必ずガラスのボールを使うなど徹底しているので、そういうことは一度もない。
味はというと、どこに美味しさを感じて良いのか分からない淡く平坦で単調な味のムース。そこに鉄味も加わります。
何の美味しさもないところにエルダーフラワーの香りをプラス。これでは相乗効果も何も生まれるはずがない。これがよくある勘違いフランス菓子のうちの1つ。
OLYMPUS PEN E-P3




キュヴェ 594円(税込)
苺のガナッシュが入ったタルトに苺のクリーム、シャンパーニュのムース。
スポイトは苺のソースだそう。
買ってからアラザンがのってるのに気づいた。
OLYMPUS PEN E-P3


まず思うのが、生臭いのです。卵のせいでしょう。
タルト生地は香りが悪いし、味わいもなく美味しくない。ベーカリー臭はこれかな。
苺のクリームは淡くてなんだか分からない味で重さも感じますし、シャンパーニュのムースと食べると生臭いのです。
スポイトのシロップは果汁で作ったらしいのですが、なんともボケた味わいと平坦な味わいで意味がわからない。
ガナッシュはちょっと小豆を思い出すような味でなんとなくペルー産っぽいような印象。
美味しくなかったです。
OLYMPUS PEN E-P3



サランボ 378円(税込)
飴は焦がしすぎですかね。
これによる悪い意味での相乗効果なのか、ものすごく卵臭い、魚臭い。焼き魚です。
クリームはぼやけた味わいにラム酒。ネグリタかな?
OLYMPUS PEN E-P3

基本的な部分が美味しくないですし、フランス菓子とはかけ離れたお菓子たちですが、今回一番気になったのは鉄っぽい味や生臭さなど卵の影響によるものと思われる味と臭い。冷凍卵黄とかすごく安い卵とか使ってるんでしょうかね?完食できませんでした。

今回のこの鉄っぽさや卵臭さがなかったと考えても、この芯のない薄っぺらい味わいと香りのなさではちょっと残念ですね。
材料も質の高いものを使っているようには感じませんし、その割りにお菓子の値段は高いなと。今回食べたものもそうですけど、イチゴのショートが561円(税込)とかしますから。

フランス菓子を名乗っているわけですし、一定のラインは超えてもらいたいですね。
シェフはフランス菓子として出しても恥ずかしくないレベルと思ってしまっているかもしれませんが、全くかけ離れているしただの美味しくないお菓子です。形だけそれっぽく作って満足したいだけならどうしようもないですが、本気でフランス菓子をやりたいのであればそこを自覚してもらえたら向上があるかもしれませんし、頑張ってもらいたいなと思います。

評価はとりあえず☆5としますが、ちょっと甘いかもしれません。
まだ全体的に修正が必要ですね。

プラス・オ・ソレイユ その1 記事はこちら
エルミット、オペラ、ラモンド、フルール・デ・ボワ、フィナンシェ、マドレーヌ、ダコワーズ・プラリネ・ノワゼット

プラス・オ・ソレイユ その2 記事はこちら
シャルロット・ペッシュ・ド・ヴィーニュ、キュヴェ、サランボ

プラス・オ・ソレイユ コジータism 記事一覧はこちら

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COMMENT6

みーたむ  

はじめまして

どーしても答えが見つからなくて困ってます。

自分は東京都でパンとケーキ屋巡ってます。

コジータさんなら何かわかりそうだなと思って、突然質問させていただく形ですみません。

色々なお店でたまにある焼き菓子共通の『臭み』の正体がわかりません。

臭みの表現に困るんですが、生活臭というか、ひどいものは魚臭い。

マドレーヌ、フィナンシェ、スコーン、パウンドケーキ、共通の臭みです。

この前もラトリエモトゾーって店で、一緒に食べてたみんなはわからないって言うんですけど、かなり強烈に感じるやつです。

土台のタルト生地によくある冷凍庫臭とはまた違った感じです。

素材にこだわった少量生産のワンオペのお店でも、大量生産の人気店でも同じ臭いがする時があります。

ケーキ職人の方に聞いたら、色々な原因が考えられるから何かとは断言できないということなんですが、、、

レシピがまったく違うお菓子でもどんな店からでも、共通の臭いがするってゆーのが何かあるとしか思えなくて。

正体、推察できそうですか?

nagoyam3

コジータ  

みーたむさんへ

はじめまして!

東京で食べ歩かれてるのですね。

その「臭み」は焼き菓子だけなのですかね?
魚臭いのは「卵」が原因と思われます。日本の卵は餌の影響で臭いものがすごく多いです。また,冷凍卵黄卵白などは臭いですね。
ただ,これはもちろん生菓子でも臭くなります。

ケーキ職人の方が「色々な原因が考えられるから何かとは断言できない」と言うのも本当ではありますが,そのニオイがしているお菓子を食べれば僕は多分わかるんじゃないかなと思います。

みーたむさんがおっしゃる臭みがどのことなのかは食べてみないと分かりませんが,「冷蔵庫臭」「卵の生臭み」「バターなど油脂の酸化」などよくあると思います。
その他は鉄による不快さ生臭さ。特に卵と酸の強いフルーツと鉄分の組み合わせはやばいです。
そもそもの油脂がマーガリンだったり低質ということもあるかもしれません。
バター香料というものもあり,これが入ってると大手の量産菓子味になります。
キッシュとか総菜系があるお店の場合,同じオーブンで焼いているとタルトや焼き菓子が総菜系の味がすることがあります。
冷蔵庫臭も強すぎるともう一段階違ったニオイに感じることもあります(笑)

少量生産のお店も生地を冷凍していたりするので,密閉されてないと冷蔵庫臭が付きますね。
そもそも使っている材料が冷蔵庫臭が付いている可能性もあります。
保存している容器が臭いということもあるかもしれません。

魚臭いというのは間違いなく卵のせいでしょうが,「生活臭」みたいなのは冷蔵庫臭とかそもそもの材料の保存状態,油脂の酸化などでしょうかねぇ。焼き菓子の袋をしまってる場所が臭いとか。

みーたむ  

コジータさんへ

細かくご説明ありがとうございます!

今のところ食べれないほどの生活臭みたいのは、焼き菓子だとマドーレヌ・フィナンシェ・パウンドケーキです。

ガレットブルトンヌもたまに食べるんですが、食べれないレベルはまだ会ってないです。

ただ生菓子も焼き菓子も、臭いっ!までいかないけど不快感はよくありますねー、、、こーやって考えながら思い返すと、生菓子の不快感は魚臭さの親戚かもしれないです。

酸の強いフルーツでは、タルトシトロンに絶望してます。
もうなんだか、ケーキ職人が迷走してるんじゃないかって感じます。
アクのようなスイーツらしくない不快感は確かに金属感だなーと思いました。
うーん、ただポッカ垂らしただけでしょみたいなレモンなのかなんなのかわからないケークシトロンにもよく会います。

おっしゃるパワーアップした冷蔵庫臭にはできれば会いたくないですねー笑

じつは、某口コミサイトのランキングも全然あてにならないので、最近タルト生地は避けてます笑

正直今は、茂衛門とジュンウジタのパイ生地くらいしか食べるのなくて困ってます。

とくに東京のお店のショコラ系は壊滅的ですよ

豆から作ってる小さなショコラ専門店のほうが、味とか口どけは雑だけど香り爆発でそっちのほうが全然いいと思ってます。

最近勝手に考えてることなんですが、生クリーム使うケーキより、例えばババの方が良質な素材は頑張れば揃うので日本でも美味しく作れるんじゃないかなーと。

本当に色々細かくご説明頂いてありがとうございます!
助かりました!

  • 2020/11/03 (Tue) 11:17
  • REPLY
nagoyam3

コジータ  

みーたむさんへ

タルトシトロンは食べるのがほんと怖いですね。
金気や臭い確率がかなり高いです。
食べても分からないパティシエが多いんでしょうね。そういうことを製菓学校とか修行時代に学べないんですかね。

日本では生菓子が美味しい店もほとんどありませんが,タルトや焼き菓子は絶望的ですね。
ショコラ系はそうなっちゃいますよね。ヴァローナなんかが美味しいとされる業界ですから。

>>生クリーム使うケーキより、例えばババの方が良質な素材は頑張れば揃うので日本でも美味しく作れるんじゃないかなーと。

フランスの味に近づけることはできますよ。それをやっているのが名古屋のイマイロですね。
結構材料のことを知らないパティシエが多いと思うんですよね。多くのパティシエが修行時代に使ってた材料を使ってるだけとかそんな感じだと思います。

みーたむ  

コジータさんへ

明日イマイロさんに電話して、赤ちゃん連れて大丈夫だったら来週あたり行ってみます!

  • 2020/11/06 (Fri) 21:58
  • REPLY
nagoyam3

コジータ  

みーたむさんへ

イマイロですが,電話がありません(笑)
赤ちゃん大丈夫だと思いますよ。椅子は普通のしかありませんが,ベビーカーなどもOKだと思います。