ラウル･メデール (Raoul Maeder) パリ/アルザス菓子･パン

Raoul Maeder (ラウル･メデール)　　　☆評価せず
111 Boulevard Haussmann 75008 Paris, France　　　+33 1 42 65 06 25
営業時間　7:00～19:30　　日曜日7:00～13:30
定休日　無休
イートイン　有
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アルザス出身のシェフのブーランジュリー･パティスリー、ラウル･メデール (Raoul Maeder)。
17区と8区にお店があるようです。17区の店舗は周辺に今のところ行きたいところがなさそうですし、パリの端っこですから行くなら8区のお店になりそうです。

Linzer
フランボワーズジャムの甘さがわりとあるので、もう少しクローブ系が強くても良いかなとは思いましたが、シナモンばかりが主張するようなスパイスの使い方ではなくて好みですし、美味しさを支えてると感じます。
フランボワーズジャムはフランボワーズだけじゃなくリンゴか何か入っているような味に感じました。多分リンゴではないと思うけど。
タルト生地もやはり粉の力を感じますし、良いですね。
OLYMPUS PEN E-P3

この品はそれほど劣化せずにパリから持って帰れると思います。
ラップとジップロックは必須です。あと、潰れないように少し丈夫な箱がいくつかあるとお土産を持って帰るのに便利です。

2015年10月のフランス旅行で候補に入れていたけど行けず。次回は行ってみたいですね。

パリ土産 2015年5月　記事一覧はこちら

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COMMENT8

店長  

No title

こんにちは、いや～ゴジータさんとそのお仲間達は素晴らしいですね。僕は、スパイスとかは使い方があまりよくわからないので、怖くてつかえないです。シナモンは、たまに使いますが、生菓子には使ったことないですね。なんか味がイメージから外れてしまうんですよね…うまく使える方々はすごいなって思うんですが、知識がない分、無理して使うのもなんなんで…他のスパイスは使ったことすらないです。勉強しなきゃなんですがね(^_^;)

修行がまだしたかったのですが、家庭もあり、もう年齢的にも難しくなりそうなので、独立の方も視野に入れようかと考えております。

何年後になるかはわからないですが、必ずやってみせます。

フランスの味にはできないかもですが、消費者を冒涜するような菓子作りは絶対しないです。

コジータ　　２６歳  

No title

店長さんへ

スパイスは自分がインド料理など作るので、スパイスの味をそれなりに知っているというのもありますね。ただ、スパイスも同じような香りのニュアンスを含むものが結構あったりして、料理やお菓子に混ぜ込んであると特定するのが難しいことはよくありますね。

シナモンのお菓子美味しいですよ。プラリネとシナモンのプログレなんかすごく好きです。
スパイスもこだわりだすとまた大変ですけどね。質もありますし、シナモンといってもカシアだったりすることもあります。

独立を視野にですか。それは楽しみですね。
フランスの味が再現できなくても美味しければ良いんですよね。でも、中途半端に形とか構成とかだけ真似して残念で不味いものが多いですね。

店長  

No title

>コジータ　　２６歳さん

ありがとうございます。インド料理ですか。なんか面白そうですね。

スパイスを取り入れていくかは、使ってみて閃かなくてはわからないですが、ただ…それよりもインド料理が面白そうなんで、ちょっとやってみようかなって思いますね。

というのも、将来やりたいのは、ただケーキ屋さんではないので。

パティシエは料理もできなきゃダメだぞ、俺たちは料理人の［端くれ］なんだからなって、師匠にうるさく言われてきたので。


すいません、ちょっとだけ話をします。

僕の師匠のお店、もう何年も前に潰れました。

ゴジータさんのブログには無かったので、行ったことないと思いますが、めちゃめちゃ厳しい職人でした。毎日いつも怒鳴って…いや、ブチギレてました(^_^;)もう年齢はかなり歳ですが、ムキムキで、4キロの鉄板50枚くらいをこっちに目掛けてフルスイングでぶん投げてくるような人でした(^_^;)精神を病んで辞めた職人しかいませんでした。

僕は唯一そこで円満に終えた最後の弟子でした。と言っても、僕も毎日殺してやろうとおもってましたが笑


でも、今はめちゃめちゃ感謝してます。妥協の無い人でした。神様かと思うくらい尊敬してます。

店に入って間も無い頃、塩を買ってこいと言われて、安い塩を買ってきた時、メチャクチャブチギレられたことがあります。

テメエ俺の店に何を学びに来たんだコラァって。

その時は、なんだよ塩くらい…って思いましたが、しばらく経ってそれが理解できるようになりました。

何が言いたいかというと、僕ら職人って、やっぱり食に関わることは、勉強しなくてはならないし、ヒトの健康を害するもので商売してはダメと思うんですよね。
確かに商売、仕事、生活はありますが、その為に消費者に、自分の納得いかないモノを食べさせるなんて、絶対いけないんですよ。
売れればいいっていう人もいますけど、そんなの意味無いと思うんですよね。

長々すいません。
















コジータ　　２６歳  

No title

店長さんへ

インド料理、面白いと思いますので是非。
まあ、僕は適当に作ってるだけですけどね。
ジャパニーズなカレーライスもたまに作りますよ。もちろ既製の固形のものとか使わずスパイスを合わせて作ります。

そのお店どこだったんでしょう、気になるけどやめておきます(笑)

飲食店の人は、お客さんの口に入るものということをもっと意識して欲しいですね。生活かけてるとか恥ずかしい言い訳する人は飲食店やらないでいただきたいですね。

店長  

No title

>コジータ　　２６歳さん

そうですね、それは言い訳ですよ。

実際、師匠のお店は

原価高い 一番高い商品でも430円

山奥なんで、立地的にそこまで売れない

僕らの給料は異常に低かったですが笑


当然経営難だったかと思います。


でも死ぬほどめちゃくちゃ忙しかったですよ。

なぜなら、お店とは関係なしに、委託で、卸をやっていたので。

シェフと僕と、もう1人のパティシエの3人で、店は店の商品。店関係ない委託の卸の商品という製造です。

そうやって、シェフは、自分達の休む時間を削ってでも、自分の店の商品は妥協しまいと、取り組んでました。

とは言っても、卸のほうも、乳脂つかってたんで、そこまで悪く無かったと思いますが。


カレーライスは面白いですね。

僕は既製品バリバリ使いますけどね笑

逆に既製品のルー使って、どうすればレストランとかのカレーに近づけるか！っていうのをやるのが、昔趣味だったんで笑

コジータ　　２６歳  

No title

店長さんへ

お師匠さんのお店、山奥だったんですか。
それはなかなか大変ですね。今ならネットがありますけど。

レストランのカレーって逆に既製のソースとか素などケミカルなものを使ったほうが近づけそうな印象があります。というか実際に既製のもの使ってるお店は多そうですし。ハインツとか。

店長  

No title

>コジータ　　２６歳さん

多分そんな気がします。

多分カレーのルーとか、カレー粉？あるいはコジータさんが言うように、ベースはハインツとか、下手したらレトルトみたいな奴の可能性を感じる味わいです。

まあ僕はわりとそういうジャンクなのも、そんなに嫌いではないですが。

そういう既製品に、後は、牛肉なら牛肉、鶏肉なら鶏の骨とか、そんなのの出汁をとると、わりとそういう感じに仕上がりますね

逆にスパイスから作るカレーは、食べたことないかもしれないです。


コジータ　　２６歳  

No title

店長さんへ

東海地方はまともなカレーを食べれるお店がほんと少ないですからね。
ココイチの影響でしょうかね。あとネパール人によるヘンテコなインド料理屋ばかりですしね。