コロロヴァ (Colorova) パリ/パティスリー

Colorova (コロロヴァ)   ☆評価せず
47 Rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris, France   +33 1 45 44 67 56
営業時間 9:00~18:00  火曜日10:00~18:00
定休日 月曜日
イートイン 有
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2012年8月、サン=プラシード駅(Saint-Placide)の近くにオープンしたコロロヴァ(Colorova)
新しいお店だし、イートインもできるし、宿泊先から行きやすいところにあったのでメモしていたんですが僕のパリ旅行では結局行かなかったお店。
お菓子にそれほど期待はしてませんでしたが、オシャレなお店だし行ってみたかったんです。

Sablé au Citron ?€
やはり柑橘の香りが良いですね。
焼き色は浅め。というか、パリは基本的に日本より焼き色は浅いです。
僕も以前はしっかり焼いたほうが絶対に旨いと思っていたけど、日本は焼きすぎで香りも味わいもなく焦げ味なお店が多いことに気付きました。それ以前に根本的に旨くないということがほとんどですが・・。
ただ、これはもう少しだけ焼いてもいいなという感じはしましたね。写真よりもう少し白いイメージです。
OLYMPUS PEN E-P3

日本のパティシエはとことん焼き込んだ方が絶対的に旨いと思っている人が多そうな印象。
焼けばいいってもんじゃない。

もちろん、浅ければ良いってものでもない。
「日本は焼きすぎなお店が多い」とは言っても、粉や卵やバター、アーモンドなど質の良い味わいのあるものを使わないようなお店が焼きを浅めにしたって元々味がないうえに粉っぽくなるだけ。ましてや、マーガリンやショートニングを使うお店が多いこと・・、生クリームも偽物もしくは偽物ブレンド。これらの偽物は日本の菓子屋の95%以上のお店が使ってるんじゃないの?99%以上かも。パン屋なんてもっと。
もう一度言いますが、根本的に生地が旨くないとどうしようもないです。
当たり前のことばかりすみません。

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COMMENT6

うさぎ  

No title

こんにちは。
そういえばサブレではないですけれど、アボンドンスのミルフィーユも焼きは浅めでしたね。
やはり仏蘭西ではお粉の味わいを残した焼き上げが好まれるのでしょうか。

将来最強になれるかなパティシエ  

No title

お久しぶりです。ご無沙汰しております。名前は変えました。料理のほうがメインぽくなってしまい、パティシエとは呼べないくらいなので(笑)中途半端ですが、僕はどんな仕事でもキャリアにかえるポジティブシンキングですので問題ないです。

ところで火の入れ加減ですが、焼き過ぎはいかんです。でも浅過ぎもいかんです。フランス人がそう焼いたらそれがフランス菓子ってなっちゃうかもですが、単純に美味いか不味いかで僕は判断します。


僕は焼き菓子の最高の味を引き出す技法を知ってますが、ちょっと言えないので深くは語りませんが、焼き過ぎもダメ、浅過ぎもダメ、では中間かといえば、それもダメなんです。ひとつ言えるのは、焼き菓子の仕事ってそこらの店みたいにあんな誰でもできるダサい仕事じゃないです。焼き菓子って、すげえすげえすげえ難しいです。僕は焼き菓子やるときは頭ハゲるんじゃないかと思うくらい緊張しますからね。



おっと、これ以上は長くなるのでやめときます。

いつも楽しませてもらってます。僕は色んな菓子に興味あるし、日本でやるなら日本の風習の中でやりたいので、あくまでも洋菓子というジャンルにこだわってます。フランス人には勝てない風になるのもあれだし、まあフランス菓子という枠で勝負する自信がないだけかもしれないですが(笑)

もし良ければですが、美味いか不味いかだけのお話もお願いしたいです。よろしくお願いしますね!

コジータ  

No title

うさぎさんへ

アボンドンスのミルフィーユは浅すぎると思いますけどね(笑)
フランスは粉の味わいもいいですしね。

コジータ  

No title

将来最強になれるかなパティシエさんへ

お久しぶりです。
今の仕事は料理がメインな感じになってるのですね。

焼きすぎはいかんですよね。でもそんなお店が多い印象ですね。
浅過ぎももちろんダメですが、焼きの問題以前に生地が全然旨くない(ポテンシャルがない)というのがほとんどなので、どうにかして欲しいです(笑)

僕は味わいも香りもある立体感のあるフランス菓子の方が平面的な味わいの洋菓子より絶対的に旨いと思っています。
まあ、ジャンルというより旨いと思えばそれでいいんですけどね。

最強パティシエになってくださいねhttps://static.yaplog.jp/static/image/emoji/19.gif\" border=\"0\">

将来最強になれるかなパティシエ  

No title

>コジータさん もちろんフランス菓子にはその【立体感】は必要不可欠です。そうでなければフランス菓子とは言えないのです。特にオペラなどといったビスキュイジョコンド、ショコラ、キャフェなどといった、香りを初めとする素材なので、それらが力強く主張しなければならないです。

僕のいう洋菓子は、ただフランス菓子だけではなく、色んなお菓子を置きたいというところだけですね。作るのが大好きなんです。休日もつくるくらいです。だからあえて…の洋菓子屋というかんじですかね。

ではまた楽しみにしてますね。


コジータ  

No title

将来最強になれるかなパティシエさんへ

オペラも不味い店が多いですよね。
ていうか、それオペラじゃねーだろみたいな。

日本の菓子屋は味も内容も考えも薄っぺらいところばかりです。
本当に美味しい菓子屋をオープンしてくださいね☆