ジャン・ミエ (Patisserie Jean Millet) ~パリ旅行2013年9月 2日目~

Jean Millet (ジャン・ミエ)
☆7→☆8→☆9→☆評価せず (2014年3月 ☆+1、2015年5月 ☆+1 相対的修正)
103 Rue Saint-Dominique 75007 Paris, France
営業時間 8:30~20:00  日曜日8:00~17:00
定休日 月曜日
イートイン 有
※2013年11月末 閉店しました
※2015年1月~Jean Millet Par Aoki PARIS



エッフェル塔の次はやっとパティスリーへ。
今回の旅行で必ず訪問しておきたかったお店の一つ、ジャン・ミエ
エーグルドゥースイデミスギノモンプリュサダハルアオキなど、数々の日本人有名パティシエが修行したことでも有名なお店ですが、ジャン・ミエといえばやはりイル・プルー弓田氏が真っ先に浮かぶ。
ジャン・ミエのオーナーシェフであるドゥニ・リュッフェル氏はイル・プルーの顧問シェフということもあるし、毎年イル・プルー主催の講習会でドゥニ氏を迎えるなど関係が深い。
ドゥニ氏がオーナーシェフであると書きましたが、実は色々あって10月から?経営者が変わり、ドゥニ氏はお店を去ることになったそうです。ジャン・ミエという名とお店は残るという話もあるし、閉店という話もあるし、何が本当なのかよく分かりませんが。とりあえず9月はドゥニさんいました。
僕はギリギリの訪問だったようです。
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店内
写真撮影は「もちろんいいですよ!」みたいな感じで笑顔で快くOKしてくれました。
店内は想像していたより狭い。
イートインは終わってました。15:30までと言ってたような。
ドゥニさんもいましたよ。
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ショーケース
第一印象は「でかい」。ポロネーズなんて超ビッグです。
生ケーキは4.5€前後でした。
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外から見えるところにもショーケースがあります。
パリ旅行中、初めてということもあってなんかテンパってたと思うんですよね。お土産もろくに買ってないし、ここでもカヌレとかなんで買わなかったのかと・・。
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トゥレトゥール
惣菜がたくさんあります。
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ラタトゥイユ2.8€/100gは購入したんですが、夕食用にもっと色々買えばよかった。
この日はビストロの予約が取れず、夕食はホテルのわりと近くにあったドミニク・サブロンのクスクスサラダで終わらせました(笑)ジャン・ミエで買ってればなぁ。
ちなみに写真は撮り忘れましたが、ラタトゥイユ美味しかったです。
3口くらいで飽きたドミニク・サブロンのクスクスサラダも撮り忘れ。
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チョコレート
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ミッシェル・クルイゼル(MICHEL CLUIZEL)のチョコレートが売ってたけど、ここの使ってるのかな?
このチョコレートはパリでよく見ました。空港にも売ってたし。
製菓用の食べたことがあるけど、全然旨くなかった。日本輸出用はものが違うって可能性もあるけど。
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ケーキを購入してから東へ歩き、アンヴァリッド広場(Esplanade des Invalides)で食べることに。



Vacherin fruits(ヴァシュラン・フリュイ) ???€
結構大きいです。
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お客さんが多い雰囲気でなかったし、時間も遅かったので鮮度とかちょっと大丈夫かな?と気になってましたが、全然大丈夫でした。
全体的にクリームっぽい品で、ほんのりホワイトチョコっぽさやバニラの香りの後に、それに負けないしっかりとしたミルクのコクと味わいが感じられる。それでいて重くない。シュクセのような生地も入っていた。
組み合わせなどによる驚きはなかったが、フランスの乳製品の旨さを見せつけられたという感じだ。
説明聞いたときにライムと言ってたような気がしたが、ライムは香ったっけな。
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Baba au rhum(ババ・オ・ラム) ???€
これはあんまり美味しくなかったな。
生地はあまり旨みがなかったし、香りもあまり良くなかった。
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Sully(シュリー) 4.8€
イル・プルなどでスリーという名で売ってる品ですが、それと味や香りなど全然違うように感じました。
生地やクリームはイル・プルのそれよりしっかりとした食感。もしかしたら、作ってから結構時間が経ってるのかもしれないが。
フレーズ・デ・ボワの香りが印象的で、香りあるとても美味しいお菓子です。
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アンヴァリッド広場(Esplanade des Invalides)
ここの芝生に座り込んで食べました。
このパリの風景の中で、行きたかったジャン・ミエのケーキを食べる。感慨深いものがありますね。
LUMIX DMC-TZ5

フランスの菓子は甘さが強いとよく聞きますが、全然そんなことはなくバランス良かったです。
ババはいまいちでしたが、その他の品は美味しかったです。
フランスの乳製品の美味しさも1軒目ですぐに感じることができました。
しかし、なんでもっと購入しなかったのか、悔いが残ります。

現在のジャン・ミエがどうなっているのか知っている方がいましたら是非教えてください。

ジャン・ミエ (ドゥニ・リュッフェル氏) 記事はこちら
Vacherin fruits、Baba au rhum、Sully

ジャン・ミエ Par Aoki その1 記事はこちら
Cake aux fruits

ジャン・ミエ Par Aoki その2 記事はこちら
Bûcheron、Président、Tarte aux poires、Madeleine、Cake aux fruits、Cake aux pruneaux


パリ旅行 2013年9月 記事一覧はこちら

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COMMENT14

ひ、ひこにゃ  

No title

ブラインドテストでフランス産か日本産のお菓子か区別できますか?

コジータ  

No title

ひ、ひこにゃさんへ

ブラインドテストの方法や、どこのどんなお菓子で比べるかにもよると思いますけど、とりあえず生クリームは分かると思いますよ。

ひこにゃ  

No title

お返事ありがとうございます。
オーボンやエーグルの様なフランス菓子の看板を掲げているところは、比較的本場の味に近そうですね。

コジータ  

No title

ひこにゃさんへ

フランス菓子と言ってるけど全然違うお店がほとんどですけどね(笑)
ちなみにオーボンヴュータンにあるようなフランス伝統菓子はパリではほぼ絶滅してると言ってもいいかもしれません。

ケーキ通2  

No title

エーグルドゥースが本場の味に近いということはまずありえないです。

 
マカロン・エクレール・ルリジューズ・ミルフィーユ・オペラ・ヴィエノワズリー(ブリオッシュ・クロワッサン・パンオショコラ)トレトゥール・ババ・タルトシトロン・タルト各種・ショコラ各種

 
このあたりがきちんとしていれば私の中では、フランス菓子といっても問題ないと思いますよ。

コジータ  

No title

ケーキ通2さんへ

>エーグルドゥースが本場の味に近いということはまずありえないです。

よければ詳しく教えていただけないでしょうか?


パリでは日本ではあまり見ないルリジューズがだいたいどこにでもありましたね。ミルフィーユ・オペラ・ババ・タルトシトロンなども必ずと言っていいほど置いてありました。

TENGA  

No title

ジャン ミエ パリ 閉店 大ショックです憧れの店やのに パリは終わった サダハルンバ アオキなんか興味ないし アルザスに望みあるかな ?

コジータ  

No title

TENGAさんへ

ショックですよね。
僕ももっと食べとけばよかったです。

ここ、サダハル・アオキが買ったらしいですね。

ボウズ  

No title

質問するところが分からないのでここで

あまり食べてないからわからないけど、ここを読んでいる限りケーキの方向性として
ルコント系列: 作品・素材はフランス菓子、ただし日本人向けにノーマライズ
ミエ・ルッフェル・弓田系列: 作品・素材・レシピすべて本場フランスに準拠
河田系列: 作品はフランスでも見かけないものすら扱っていて一番種類が多い、ただし素材は日本のものを使ってレシピは本場のものor日本人に一般受けするようにアレンジされたレシピ

こんな認識であっていますか?

コジータ  26歳  

No title

ボウズさんへ

ルコントは行ったことありませんが、ルコントで修行された方のお店の印象としては、全然ダメですね。

ジャンミエでリュッフェル氏のもとで修行された方はたくさんいますが、フランス的な味わいのお菓子を作っているお店はイル・プルの影響を強く受け、イルプルが輸入する材料をふんだんに使用しているお店だけですね。あとパリの空の下。ここはイルプルのものも使ってると思います。
ちなみにイル・プルはフランスのレシピそのままではありません。やはり日本で手に入る素材ではフランスの味わいを再現できないので色々な調整が加えられています。

オーボンヴュータンはパリでも見かけないお菓子もありますが、ほとんど見た目だけと言って良いでしょう。フランスの味に近づけようという思いがないんじゃないかなと思います。
素材はフランスのものなども使っているでしょうが、素材選びが悪いのか、使い方が悪いのか、コストなど考え妥協しているのか、なにかは分かりませんが、弓田さんのようなフランス菓子の味わいを追求するお菓子作りとは全く違うと感じます。

ボウズ  

No title

コジータさん

返信ありがとうございます
参考になりました
ルコント系はフランス菓子というよりも、"ルコントさんが日本で広めた洋菓子"を守り続けている感じなんですかね

ジャンミエ系はなるほどという感じです
ジャンミエ系でイル・プルの影響はあまりないけど、美味しくて本物のフランス菓子のお店ってどこかありますか?
コジータさんが高得点を付けているエーグルドゥースとかどうなんでしょ?

オーボンヴュータンは菓子研究所時代に写真や構成だけ見聞きして、フランス古典菓子を再現したんですかね
現地で自分の舌や鼻で感じた記憶に基づいているのか気になりますね

こうやって見ると、それぞれで哲学の違いを感じますね
ルコント系はフランス菓子の哲学というより、ルコントさんの哲学、基礎はともかく、応用重点というか…
基礎も出来てないのに応用に走っちゃうパティシエが出てこなければいいですね

コジータ  26歳  

No title

ボウズさんへ

ルコント系のお店、どうなんでしょうね。
そんな感じかもしれませんし、そもそも日本でフランスのレシピそのままでやっても絶対に美味しくできないですしね。たとえフランス人が作っても。

エーグルドゥースはちょっと前に行きましたけど、ほんのりフランス風な感じはしますけど、芯がないというか弱弱しいというか、そんな印象でした。
ここのお菓子が食べたい!とはもうならないですね。そのうち評価下げます。

オーボンヴュータンも同じ日に行きましたが、やっぱり全く満足感がなかったです。
日本にある菓子屋としては良いほうだと思いますが、もう僕には満足できません。形だけの間違ったフランス菓子を日本に広めてしまったとさえ思います。

お菓子を学ぶ人、パティシエにはもっと真剣にフランスのお菓子を食べて、味わいや香り、食感などを感じ取ってもらいたいです。
パリでもすごく美味しいと思えるものは多くはないかもしれませんが、バランスが悪く感じるものでも、どこかに日本には無いきらりと光るものを感じることが多いです。シンプルなもの(焼き菓子やパン)は大概美味しく、特に日本との差を感じます。

くまさん  

No title

初めてコメントさせていただきます。

私はイルプルファンでドゥニさんの講習会に12年ほど毎年行っています。

青木さんがジャンミエ買ったのショックですね

エーデルグゥースとパリセベイユは似ていますね、でも残念ですがドゥニさんの講習会で食べるお菓子にはかけ離れています。たまたまパリセベイユの次の日に早稲田のD-styleで食べる機会がありましたが、こちらで十分でした。

私が思うに、どのお店も努力しているが素材の組み合わせが複雑になりすぎて、纏まりがないように思います。
ドゥニさんの素材の組み合わせは神です。よく弓田さんが言っていますが、
口に入ったとき、口から溶けるとき、最後の余韻といいますが、最近のお店は口に入ったときでさえ感動がありません。

ドゥニさんが職がないと去年言っていましたが、その分ケーキの想像が出来ているみたいな話をされていたので、また今年の講習会も楽しみです。


コジータ  26歳  

No title

くまさんさんへ

はじめまして、コメントありがとうございます。
返信遅くなりすみません。

ドゥニさんの講習会、12年前から行ってるのですか。
僕もまだまだ知らないお菓子がありそうです。

ジャンミエはショックですね。全く別のお店になってしまいましたね。
この時の旅行は観光が中心となってしまったのもあって、色々食べれなかったことをとても後悔しています。しかもジャンミエが閉店するのを知っていたのにこれだけしか食べてないことにすごく後悔。

その2店は昔好きでしたけど、今となっては全然満足できないですね。弓田さんやドゥニさんのお菓子の方が絶対的に美味しいです。
個人的にはパリセヴェイユよりはエーグルドゥースの方がだいぶ良いかなと思います。まあ、どちらも行くことはないかもしれませんが(ダメなのを確認しに行くことはあるかも(笑))。特にパリセヴェイユはダメダメ。
素材の組み合わせに纏まりがないというのもあると思いますが、作り手がまず味を分かってないと思います。例えば、味を分かってたらヴァローナとか不味くて使えません。

ドゥニさんは料理もできるし、レストランなどにいると聞いたことがありますがどうなんでしょうね。フランスでもドゥニさんみたいな職人はほとんどいないかもしれませんね。